Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local do realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mfoidia mensal familiar usando alimentação é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar usando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora do lar, o que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este de que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviços do alimentaçãeste a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do produção: Escolher insumos e matérias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores por alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviçeste por alimentação qual entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria ajuda a dividir ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resolução RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui quaisquer cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo das Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior Parcela Destes surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESPÉCIES de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente do várias modalidades de prestação por serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulaçãeste de alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o RDC 216 controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas de manejorefregatráfego e em preservar ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária dos insumos não Curso RDC 216 se preocupando somente usando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentação deve deter consciência da tua responsabilidade A cerca de a saúpor das pessoas. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição no Ainda mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser diferentes. Sabemos de que este aspecto financeiro é amplamente importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.

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